Czym jest uwarunkowane dodawanie cukru, w procesach produkcji wędlin?
Podczas hodowli zwierząt, przez wiele lat były prowadzone zabiegi, mające na celu zwiększenie ich mięsności oraz zmniejszenie otłuszczenia tkanki mięśniowej. Wiele osób, nie zdaje sobie więc sprawy; że wędliny bez cukru powstały nie bez powodu. To my, konsumenci odpowiadamy po części za to, jak wygląda obecnie mięso wieprzowe na półkach sklepowych. To my nie chcemy tłuszczu, oczekujemy dużych schabów i szynek. Taki kierunek produkcji doprowadził niestety do sytuacji, że wzrost jest znacznie szybszy, ale za to mięso, które otrzymujemy cechuje się wieloma wadami. Między innymi ma jaśniejszy kolor, jest znacznie bardzie wodniste, a tym samym mniej smaczne. Jednocześnie jest jednak szybkie w przygotowaniu, bardziej różowe i często wizualnie lepiej prezentuje się na półce. Tym samym bezcukrowe wędliny, to pojęcie, którego zaczęto celowo unikać.
Przydatność kulinarna i technologiczna mięsa świnek
Za przydatność kulinarną mięsa odpowiadają zmiany biochemiczne, jakie w nim zachodzą po uboju. W skrócie, ważny jest spadek pH bezpośrednio po oboju z normalnego, wynoszącego około 7, do końcowego ok 5,5. Powoduje to przemiana cukru, naturalnie występującego w mięsie – glikogenu, na kwas mlekowy. Jeśli jednak poziom glikogenu jest niższy, wówczas zakwaszenie mięsa będzie mniejsze, ponieważ ilość wytworzonego kwasu mlekowego również będzie mniejsza.
Późniejsze zmiany biochemiczne powinny doprowadzić do zmniejszenia zakwaszenia i podniesienia pH do około 6-6,5 co charakteryzuje mięso dojrzałe – kruchość oraz wybarwienie. Niestety, jeśli w mięsie nie ma odpowiednich ilości glikogenu, wówczas te zmiany są zachwiane, a w wyniku tej przemiany otrzymujemy surowiec gorszej jakości.
Dlaczego dodajemy cukier?
Cukier podobnie jak glikogen, złożony jest z cząsteczek glukozy. Glukoza uczestniczy we wszystkich procesach, jakie zachodzą w mięsie – zarówno po uboju, jak i podczas procesów technologicznych. Dzięki temu dodatkowi niwelujemy negatywne skutki zbyt niskiego poziomu glikogenu.
Poprawiamy smakowitość mięsa, jego kruchość i barwę!
Do tych zabiegów wystarczy znikomy dodatek – w naszym przypadku jest to około 0,1 g w 100 g czyli 0,1%. Dla porównania kiełbasa z szynki, do której cukru nie dodajemy zawiera 0,36 g tego składnika w 100 g, co wynika z poziomu cukru, a raczej glukozy powstałej z glikogenu w mięsie.
Cukier dodany – pod jaką maską się kryje?
Aby dodatek cukru w produktach mięsnych był wyczuwalny w smaku, powinno go być około 0,45 g w 100 g, tak więc kilka razy więcej od tego ile my dodajemy go w procesie produkcji.
Nie mamy na celu sypania cukru, jako zbędnego wypełniacza i polepszacza smaku, chcemy jedynie delikatnie wspomóc procesy, które zachodzą w mięsie. Takie procesy są w niektórych wypadkach zachwiane, ponieważ na własne życzenie wyhodowaliśmy sobie takie świnki, jakie obecnie mamy na rynku. Szczęśliwi Ci, którzy mogą stosować jak najmniejszą ilość cukru, ponieważ to oni korzystają w nich z mięsa najwyższej jakości. Podobnie jest, jeśli chodzi o wędliny bez konserwantów. Dlatego też szynka ze śladową ilością cukru na kanapkach do pracy, czy do szkoły dla dziecka będzie zdecydowanie najzdrowsza.
